Wędzenie żywności

https://www.homeperfume.pl izolacja celulozowa cena

Wędzenie jest jedną z metod konserwacji żywności w formie fizykochemicznej. Działanie czynników fizycznych polega głównie na obsuszaniu, chemicznych zaś na przenikaniu i specyficznym oddziaływaniu składników dymu.

Znaczna cześć wyrobów mięsnych, a także drobiowych i rybnych, jest poddawana procesowi wędzenia trwającemu od kilku minut, aż do paru tygodni. Celem wędzenia jest nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i smaku, pochodzącego z różnych składników dymu otrzymanego w wyniku powolnego spalania trocin uzyskanych z odpowiedniego gatunku drewna.

Kolejnym celem wędzenia jest obsuszenie, zwłaszcza powierzchniowe i w ten sposób zwiększenie wartości pokarmowej i trwałości produktów wędzonych. Wyróżnia się kilka rodzajów wędzenia, w zależności od temperatury.

Wędzenie zimne (w dymie o temperaturze trzydziestu stopni) jest procesem długim i prowadzi do głębokiej impregnacji mięsa składnikami aromatyzującymi i konserwującymi, powodując jednocześnie znaczne wyschnięcie produktu.

Wędzenie gorące zachodzi poprzez wykorzystanie dymu o temperaturze ponad stu stopni. Jest to proces szybki. Tradycyjna metoda wędzenia żywności spotyka się z coraz większym sprzeciwem, przede wszystkim ze strony higienistów-żywieniowców.

Problem tu stanowi ryzyko występowania w dymie wielopleśniowych węglowodorów aromatycznych, zaliczanych do substancji silnie rakotwórczych. Wychodząc  naprzeciw wymaganiom zdrowotnym żywności opracowano nowe metody wędzenia, polegające na zastosowaniu specjalnych preparatów wędzarniczych.

Preparaty takie są otrzymywane ze skroplonego dymu wędzarniczego lub z produktów rozkładowej destylacji drewna, poddanych fizykochemicznej i chemicznej obróbce w celu uwolnienia ich od węglowodorów rakotwórczych i składników niepożądanych ze względów sensorycznych.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *