Przechowywanie żywności

Kiszenie żywności

www.zbigniewpreisner.pl Czy ocieplanie domu trzeba zgłaszać?

Kiszenie jest procesem polegającym na utrwalaniu surowców roślinnych przeznaczonych do spożycia (np. kapusty, ogórków, grzybów) oraz na paszę (kiszonki), poprzez wytwarzający się kwas mlekowy, w wyniku fermentacji mlekowej.

Bakterie zamieniają cukier zawarty w warzywach na kwas mlekowy, przez co zabezpieczają kiszonki przed gniciem. Należy zawsze pamiętać o pokryciu kwaszonek sokiem lub zalewą, tak aby nie dostawało się do nich powietrze, które powoduje rozwój pleśni.

Rozdrobnione warzywa miesza się z solą i ubija, nie rozdrobnione zaś pokrywa się słoną zalewą. Sól ułatwia wydzielanie soku, w którym mogą działać bakterie kwasu mlekowego.

Początkowa faza kwaszenia polega na przechowywaniu przetworu w temperaturze 18-25C, następnie po 7-10 dniach, należy go przenieść do chłodniejszego pomieszczenia. Prawidłowo przeprowadzone kwaszenie zapewnia zachowanie wartości odżywczych, a szczególnie witaminy C, w odniesieniu do warzyw i owoców.

Kwaszonki, w miarę możliwości, powinny być podawane na surowo. Zaleca się wykorzystywanie witaminowego soku z kwaszonek jako napoju lub jako dodatku zakwaszającego do niektórych potraw zamiast octu.

Kapustę kiszoną należy przechowywać w beczkach, w których została ona przefermentowana. Kapustę w beczce przykrywa się denkiem drewnianym, zbliżonym wymiarami do średnicy beczki i obciąża kamieniem granitowym. W celu zabezpieczenia kapusty przed zabrudzeniem dobrze jest przykryć beczkę jeszcze odpowiednią pokrywą.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *