Przechowywanie żywności

Kiszenie żywności

Kiszenie jest procesem polegającym na utrwalaniu surowców roślinnych przeznaczonych do spożycia (np. kapusty, ogórków, grzybów) oraz na paszę (kiszonki), poprzez wytwarzający się kwas mlekowy, w wyniku fermentacji mlekowej.

Bakterie zamieniają cukier zawarty w warzywach na kwas mlekowy, przez co zabezpieczają kiszonki przed gniciem. Należy zawsze pamiętać o pokryciu kwaszonek sokiem lub zalewą, tak aby nie dostawało się do nich powietrze, które powoduje rozwój pleśni.

Rozdrobnione warzywa miesza się z solą i ubija, nie rozdrobnione zaś pokrywa się słoną zalewą. Sól ułatwia wydzielanie soku, w którym mogą działać bakterie kwasu mlekowego.

Początkowa faza kwaszenia polega na przechowywaniu przetworu w temperaturze 18-25C, następnie po 7-10 dniach, należy go przenieść do chłodniejszego pomieszczenia. Prawidłowo przeprowadzone kwaszenie zapewnia zachowanie wartości odżywczych, a szczególnie witaminy C, w odniesieniu do warzyw i owoców.

Kwaszonki, w miarę możliwości, powinny być podawane na surowo. Zaleca się wykorzystywanie witaminowego soku z kwaszonek jako napoju lub jako dodatku zakwaszającego do niektórych potraw zamiast octu.

Kapustę kiszoną należy przechowywać w beczkach, w których została ona przefermentowana. Kapustę w beczce przykrywa się denkiem drewnianym, zbliżonym wymiarami do średnicy beczki i obciąża kamieniem granitowym. W celu zabezpieczenia kapusty przed zabrudzeniem dobrze jest przykryć beczkę jeszcze odpowiednią pokrywą.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *