Czym jest apertyzacja?

www.janina.rybnik.pl

Apertyzacja jest to metoda konserwowania żywności w hermetycznych naczyniach przez długotrwałe ogrzewanie we wrzącej wodzie. Została wynaleziona przez Nicolasa Apperta w roku 1810.

Dzięki dodaniu związków chemicznych o działaniu bakteriobójczych, takich jak: kwas benzoesowy i sorbowy lub antybiotyki, zapobiega się rozwojowi szkodliwych mikrobów. Czyni to żywność absolutnie bezpieczną, nie zmieniając jej smaku i wyglądu. Metoda ta odnosi się głównie do mięsa.

Dzięki konserwowaniu mięsa możemy w sposób trwały zabezpieczyć je przed zepsuciem. Konserwy mięsne są przetworami w puszkach zamkniętych hermetycznie, które zostały poddane pasteryzacji lub sterylizacji.

Produkcją konserw zajmują się przede wszystkim zakłady mięsne i zakłady przemysłu spożywczego. Etap produkcji rozpoczyna się od napełniania puszek przygotowanymi półproduktami, następnie odpowietrzaniem puszek i zamykaniem, a kończy się na pasteryzacji lub sterylizacji i schłodzeniu.

Prócz konserw jeszcze produkowane są prezerwy, czyli przetwory mięsne, które po hermetycznym zamknięciu nie poddaje się obróbce cieplnej. Konserwy mięsne powinny być przechowywane w pomieszczeniach suchych i chłodnych.

W procesie konserwowania należy unikać procesu bombażu mikrobiologicznego, który zachodzi w momencie niedostatecznego wyjałowienia konserw, gdzie pozostałe przy życiu drobnoustroje powodują rozkład białek i wydzielenie się gazów – dwutlenku węgla, amoniaku i siarkowodoru.

Im konserwa bardziej się psuje, tym wzrasta ciśnienie gazów, co powoduje coraz to większe odkształcenie wieczka i denka puszki. Zawartość puszki w tym momencie absolutnie nie nadaje się do spożycia, ze względu na to, że podczas rozkładu białek wydzielają się substancje mocno szkodliwe, a nawet bardzo trujące dla organizmu. Innym efektem jest bombaż chemiczny, który prowadzi do zmian jakości i wytworzenia gazów, które w miarę gromadzenia się powodują wydęcie denka i wieczka puszki.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *